現在有効利用の試みが進められている鹿肉、猪よりも食味が劣り、人間の食用には向かない、という印象をお持ちの方も多いようです。

　しかしながら、欧州では牛の牧畜が一般的になる前は獣肉といえば鹿が最高級。ステーキもカルパッチョも元々は鹿肉で作るのが当たり前でした。実際に、熱心な料理人さんに調理を頼むと非常においしい料理になるものです。中でも、鹿肉のロースト。ローストビーフならぬローストヴェニソンはフランス料理伝統の正餐メニューでもあります。クックパッドなどを参考に家庭でも簡単なレシピをまとめてみました。

 

＊＊＊＊ローストヴェニソン 4人前＊＊＊＊

1. 鹿モモ肉500グラムに塩10グラム、胡椒および味の素適量をすり込み、30分程度寝かせる。

※モモ肉は丁寧に筋を取り除きましょう。

※鹿肉は味が淡いので、塩をして寝かせることで味が浸透します。

2. フライパンを強火で予熱し、薄く油を引いて肉に焼き目をつける。おおむね1~2分程度。

3. 肉を皿にとり、電子レンジで加熱する。家庭用500wで5分間。途中で肉をひっくり返す。

※加熱時間はおおむね肉100グラム当たり1分。

4. ソースを作る。醤油、酢、トマトケチャップ各大匙2杯。香り付けとしておろし生姜少々。

※ソースが一番個性が出るところです。ケチャップを減らして大根おろしを加えて和風にするとか、酢の代わりにスダチを入れるとか、ハーブやスパイスを入れるとか、ご自由に。

5. 肉を電子レンジから取り出し、皿にたまった肉汁をソースに加える。肉の上にボウルを乗せて15分間保温し、中心まで熱を通す。

6. 肉を薄切りにして取り分ける。サラダなどのつけあわせと一緒に召し上がれ。

 

　こういう料理はシンプルな分、肉の良し悪しが判りやすいです。内臓の摘出が遅れたりすると、草の臭いが鼻につきますね。また、肉の熟成も重要で、〆てから1週間から10日冷蔵庫で寝かせたくらいが食べごろです。