`本日は丹波市であった行政関係者対象のクマ出没対応研修に行った後、ノリ網トラブルの鹿の解体と、駆除のイノシシの解体をやって、今帰宅です。あー疲れた。

 

　今の時期のイノシシは脂が乗っていなくてあまり美味しくないのですが、世間で言うように「夏のシシは臭い」というのはこれまた間違いです。暑い時期は内臓が腐敗しやすいため、処理を間違うとすぐに匂いが出るというだけで、私のような食い意地1流・鉄砲３流のハンターにかかればちゃんとした料理になります。まあ、薄切りにして脂の多い時期の冷凍のシシと混ぜて食べたりとか、簡単なテクニックなんですけどね、

 

　さてさて、シシでもシカでもお肉は獲った直後は死後硬直でかたーく、食べにくいのです。冷蔵しといて最低4日は置いておいてから食べるべきです。

 

　しかしやはり猟果はすぐに楽しみたいものです。シカなら心臓や肝臓の刺身（さすがに自己責任です。他人には勧めませんが…）。シシなら内臓の味噌煮が美味ですよ。

 

　イノシシの内臓は、主に胃袋を使います。殺したあとになるべく早く胃を切り開き内容物を捨て去り、塩でもみ洗いします。

 

　鍋にたっぷりの湯を沸かし、切り開いたシシの胃をそのまま茹でます。茹だったらいったん取り出し、湯を捨てます。

　胃袋を細切りにして、圧力鍋でひたひたの水から煮立て、15分ほど煮ます。その後火を止め、圧が抜けたら砂糖、酒、味噌、生姜で味をつけ、今度は圧をかけずに煮込みます。良い感じに味がしみたら完成です。プルプルのやわらかーい食感になりますよ。

 

　ポイントは一回、味をつけずに茹でること。最初から味をつけると硬くなってしまい、再び軟らかくなるには3日ほど繰り返し煮込まねばなりません。

 

　胃袋以外の内臓も使えますが、腸は内容物の匂いがきつく、洗いにくい割りに食べるところが少ないです。肝臓はどうしでも血の味というか、レバー臭いのでほどほど混ぜるだけにしたほうがいいでしょう。

 

　猟師料理の基本は創意工夫と実践です。みなさまぜひ何処かからイノシシの胃袋を調達して、作ってみてください。