ボタン鍋やカモスキなど、日本で馴染み深い冬の風物詩から、キジバトのパイのような凝ったフランス料理まで、野生鳥獣の肉は様々な料理に用いることができます。
しかしながら、野生鳥獣の肉は臭い、不味い、という印象を持っている方が多いのも、また事実です。確かに、野生の肉は飼料や出荷時期、処理方法が厳格に管理された家畜肉よりも品質や風味にばらつきがあります。自ら狩猟をされない方が野生鳥獣の肉を入手する場合、ハンターから譲り受ける、あるいは専門店、土産物店、通信販売で購入する等のルートが有り得ます。
品質の良い野生肉を手に入れるために、以下の確認を忘れないようにしましょう。
・いつごろ捕獲されたものか。
→鳥獣の肉は新鮮なら良い、というものでもありません。捕獲直後は死後硬直のために、肉が非常に硬くなっています。入手時には食べごろの時期を確認するようにしましょう。
冷蔵保管の場合、カモやキジなどの鳥類ならおおむね4日から1週間、イノシシやシカなどの獣類であれば1週間から2週間が食べごろです。ただし、心臓やレバーなどの内臓は早ければ早いほど品質が良いといえます。
・どの部位であるか、どのような食べ方が良いか。
→同じ牛肉でも、ヒレ肉とバラ肉では適した調理法が違うように、野生肉にも部位によって適切な食べ方があります。レシピのコーナーもご覧ください。
・誰がどのように捕獲し、処理をしたか。
→野生肉は捕獲方法や精肉処理によって品質が大きく変わります。例えば「銃弾が腹部に当たって汚物が付着した個体を、野外で解体した」というような場合は、食用には向いていないかもしれません。
注意点は数多くありますが、これらの質問に答えてくれるハンターや商店であれば安心して品質の良い野生肉を手に入れることができるといえるでしょう。
